赞啤:【酿造工艺】酒花干投奥义,还附送隐藏秘籍

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18世纪中期,英国在将酒运往殖民地时发明了酒花干投。之所以称之为“干”(dry),是因为使用的是干燥的酒花(颗粒酒花),而非新鲜的酒花。

那个时候的干投主要就是为了延长酒的保质期,而非获得香气直到后来真正将干投玩出新高度,做出各种香气四溢的酒花炸弹的是美国至于德国由于纯酿法的存在,当干投技术携带着精酿啤酒运动向啤酒袭来时,也是引起了一波激烈的讨论。

最终德国酿造协会批准干投符合纯酿法,可以允许颗粒酒花或者酒花粉末添加到产品酒中高于85℃的温度可以帮助酒花里的阿尔法酸(α-acids)快速转变为可溶解的异构体阿尔法酸(iso-α-acids),为啤酒提供苦味,同时由于熬煮蒸发也损失掉了大量香味(酒花精油在熬煮15-20分钟内就挥发走了)。

而在凉爽的发酵罐内,酒花的苦味物质阿尔法酸无法异构溶解进酒里,香味物质则缓慢的渗透进酒里,为啤酒提供额外的酒花香气和风味。

颗粒酒花是首选,虽然会造成一些浑浊(可以用过滤/酒花袋来解决),颗粒越小,越容易萃取香气;而完整的鲜花香有蛇麻腺保护不易于萃取;块状原花萃取也较慢,还吸走你大量酒液而酒花浸膏,比如二氧化碳浸膏同样很适合酒花冷处理,也就是干投,但是浸膏溶解后分布不均匀。

▲酒花品种除了最流行的卡斯卡特(Cascade),亚麻黄(Amarillo),西姆科(Simcoe),世纪(Centennial),奇努克(Chinooks)以外,其实干投并不一定拘泥于非得选择“香花”或是“苦香兼优”的酒花。

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小赞在一些国外的获奖配方,甚至美奇乐的品牌配方里发现,酿造大师们甚至会用战斧(Tomahawk),马格努门(Magunm)这样的苦花来干投因此,酒花的品种选择是需要打破墨守陈规,甚至打破流行习惯的毕竟如果人人都只沉迷于卡斯卡特,西楚萨兹,怎么酿出超凡脱俗的新东西?。

▲干投温度根据不同的啤酒类型,会在不同的温度下进行干投干投的温度可以在1°C,也可以在14°C,或者在20°C在不同温度下香味物质自身有不同的溶解度,温度越高,其溶解的效率越高所以在每个不同的温度下会有着不同的酒花风味,这是由香气物质的组成和温度来决定的。

▲干投时间5-15天都是可以的低于3天获得的香气不足,超过两周又会产生明显的青草味国外流行配方里,比较常见的干投时间为5天或9天▲酒花用量普通配方里1:3(20升啤酒:60克酒花)至1:5(20升啤酒:100克酒花)是比较常见的。

低于1:3香味不够明显,而上限则不必局限于1:5最近流行的新英格兰浑浊IPA,一些大佬们甚至在20升酒里投了400克酒花美式的IPA配方里,20升酒投入200克酒花也并不稀有总结来说就是一句话“只要有钱,随你喜欢。

”补充一下,如果你是一名很严谨的选手,也可以按照浓度来计算你的酒花用量:举个例子,想要明显的酒花香气,那么每百升酒中至少需要有0.5毫升的酒花油,最好是1毫升哈拉道传统酒花每100克有大约0.5毫升酒花油,那么每百升嫩啤酒加入200克酒花。

▲酒精的影响酒精含量影响香味物质的溶解度和萃取能力酒精含量高可以萃取出更浓郁的香气,并且速度更快▲酵母的影响酵母的存在可以决定最后啤酒的香气在发酵期间加入酒花,酵母会转换这些香味物质,或者吸收产生的二氧化碳会甚至会带走一部分香气。

经过酵母复杂的物质转换,会产生水果和草本香味只要有酵母的存在,香味会不断的变化

▲设备要根据啤酒量来干投,可以直接干投到Keg桶或者发酵罐中当然也有专门用来干投的设备,例如Hopgun, Dry-Hopnik, Hoprocket, X-tractor上面的专业设备可能有点闻所未闻,小赞推荐个最简单的:某宝买个食品级过滤小尼龙袋,把酒花放进去封起干投,这样就能防止你的酒被大量酒花颗粒弄得太不好看。

如果用块状花,挤压一下这个尼龙袋能减少吸走酒液的损失▼ 最后一点提示干投需要发挥你的想象力,只有不断尝试才能不断进步,如果总是照搬现有指南和现有配方,那永远酿不出新酒干投最重要的一点,就是尽量不要在干投时带入氧气。

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